Kachní játra – tradiční francouzská delikatesa

Kachní játra – původně francouzská lahůdka je vykoupena těžkým životem kachen. Nebo vlastně jejich nehybností. Ptáci se chovají tak, že sedí v kleci, nehýbou se, přitom se jim ovšem dopřává co nejvíce jídla – kachny se krmí několikrát denně, aby co nejvíce tučněly a především jejich játra, která se přitom hodně zvětší. Když potom kachní játra koupíme, je skoro těžké uvěřit, že pocházejí z poměrně drobného ptáka. Jsou až 10x větší než u volně žijících kachen.

Kachny se ve Francii takto chovají ve velkochovech i na malých farmách, kde žijí o něco málo déle – asi 15 týdnů. Kachny se nesmí krmit živočišnou moučkou, převažuje kukuřice.

Pod francouzským (a mezinárodním kulinářským) výrazem foie gras [foa gra] se skrývají ztučnělá játra nejen kachen, ale i hus a dalších vodních ptáků. Pravlastí této klasické gastronomické lahůdky je tedy Francie a způsob výroby těchto jater – tedy způsob chovu kachen – je chráněný jako gastronomické národní dědictví. Letos v létě například Německo zakázalo takovýto chov kachen v těsných klecích pro jeho nehumánnost. Samotná kachní játra se ovšem dovážejí a pojídají dál.

Ze starých českých kuchařek

Když se podíváme na staré české kuchařky, kachní játra tam nenajdeme, ať už listujeme kuchařkami ze 30. let 20. století nebo třeba o 20 i 50 let staršími, i takovými, které jsou zaměřené na mezinárodní kuchyni. Zato receptů na játra husí najdeme hodně. Kachní játra pak většinou připravujeme podle původních receptů francouzských – restují se, dělají se z nich různé paštiky, dusí se s pikantními speciálními omáčkami.

Ačkoliv kachní játra se považují v západní Evropě odedávna za naprostou delikatesu, k nám si cestu našly jen v určitých obdobích do vyšší společnosti a vybraných hotelů a restaurací. Jak je tomu dnes? Kde kachní játra můžeme koupit? Ve speciálních prodejnách a hlavně na internetu.

Kolik nás kachní játra budou stát?

U nás koupíme kachní játra například ve formě bloků – vypadají na první pohled jako paštika-cihla. Takováto lisovaná kachní játra přijdou asi na 1500 korun za půl kila na internetových obchodech. Prodávají se coby polokonzerva a po vyformování do bloku výrobek obsahuje asi 98 % kachních jater. Menší blok – necelých 200 g – přijde asi na 800 – 900 korun.

Více se múžete dočíst v celém článku Kachní játra – tradiční francouzská delikatesa. Nezabudněte si také pročíst ostatní články ze sekce Kuchyně.

Leave a Reply